都是牛肉粉，为什么越南河粉这么贵？(3)

国内的“火车头” | 作者 拍摄
因此，越南牛肉河粉也就被分为了2大类：北部风格和南部风格。
■ 北部牛肉河粉（Pho Bac）
如果说“粉”是被称为牛肉河粉的根本原因，那“汤底”就是牛肉河粉的精髓。牛肉河粉的汤底，不是一锅简简单单的牛肉汤，更是一堆香料深交后的产物。

牛肉河粉的汤底是精髓所在 | flickr Mr Tam Tam
一般来说，牛骨、牛尾骨、牛腩排、洋葱、姜只是牛肉河粉汤底的基准，为了得到更复杂的风味，越南人还会加入肉桂、八角、黑豆蔻、香菜籽、茴香籽等香料，给汤底贡献出浓烈的香辛料风味。
越南北部的牛肉河粉，英文为“Northren Pho”或者“Pho Bac”，更喜欢使用脂肪较厚的汤底，配菜也只有葱、芫荽、洋葱等，非常简洁，最后再放入全熟/半熟牛腩肉，一套完整的北部牛肉河粉就完工了。

北部风格的汤底更油，肉一般都是牛腩，配菜也更简单 | flickr TMAB2003
■ 南部牛肉河粉（Pho Nam）
越南南部的牛肉河粉，英文为“Southern Pho”或者“Pho Nam”，流行于全球的越南河粉大部分都源自南部牛肉河粉。
从北方来到南方，物产也随着温度富饶了起来。汤底虽然继续沿用了北方食材，但会倾向于油脂更少、更清爽的版本。另外，在牛肉和配菜的选择上也丰富很多。
从牛肉上来说，除了北方惯用的牛腩肉，南方的牛肉河粉还增加了牛腱、牛肚、牛胸、牛肉丸等种类。