那一撮大头菜独有的酸味，是钓出这碗黄鱼面鲜味的终极杀手！上海杭州之间，有座小城，可盐可甜(7)

当地人吃了三十多年仍然没有吃腻的原因，大多是因了这一口老面发的面皮的味道。
老面是指发面的面种子，就是发面蒸馒头时剩下一小团面，由于里面有很多酵母菌，下次发面的时候作为菌种用。老面发的馒头，虽然不如用酵母发的面皮看起来光滑白洁，但口感上却是更有嚼劲，更松软可口。
但老面发的时间稍长就会有独特的酸味出现，这时候就需要用新面去调和，如何才能让口感与酸度都刚刚好，这就是糊司令家传的本领了。
最近，糊司令的儿子都在店里包小笼包，手法已相当娴熟了，吃了三十年的自家小笼包，现在他应该是打算正式把父亲的手艺传承下去了，不过比起包小笼包，他可能更是那个最会吃糊司令小笼包的人。
从小就每天吃一笼小笼包当早饭的他，有着自己的独门吃法：滚烫的小笼包，还无法直接入口的时候，先把肉馅剥出，破皮而出的肉汁滴入紫菜汤碗内，然后先吃嚼劲十足的面皮，再吃肉馅，最后喝一口飘着肉香的紫菜汤。
他说，这是因为他每次都等不及小笼包稍凉一点整个入口，所以才想出来的吃法。

但试着照他的吃法，吃了一次，竟有种用一只淳朴的小笼包吃出了一顿法式大餐的仪式感，前菜——香喷喷的面皮，主菜——鲜咸饱满的猪肉丸子，例汤——紫菜汤——随着肉汁落入原本寡淡的紫菜汤，慢慢晕开一朵朵猪油花，给原本干瘪的紫菜染上光彩，也注入了小笼包的灵魂。