蔬菜——多样化

尽管我们的类人猿祖先是素食者，但我们现在食用的植物种类要比它们以往任何时候获得的都要多。目前有超过4 000种不同的植物作为食物或调味品食用，尽管它们中的大多数都进化出了抵御植食者的有毒化学物质。有句谚语说“甲之珍馐，乙之砒霜”（one man’s meat isanother man’s poison），也许更准确的说法应该是“甲之蔬菜，乙之砒霜”（one man’s vegetable is another man’s poison）。新鲜的肉基本上对任何人来说都是无毒的，但蔬菜（至少是在野外生长的蔬菜）几乎总是有毒。尽管我们没有像大猩猩或黑猩猩那样大容积的消化道，但有两项技术使得我们饮食中各种各样的植物都变得可食用了，这就是烹饪和植物驯化。
烹饪不仅可以使坚硬的食物变得松软，还能使食物的毒性降到可以承受的程度。例如，菜豆中含有有毒的凝集素，在大自然中可以保护种子免受昆虫和真菌的侵袭。用沸水煮能破坏菜豆中的凝集素。不过，如果烹饪的温度过低，比如在没有达到沸点的慢炖锅里，虽然豆荚还是可以变软，但凝集素却没有因此失去活性，最后还是会致人中毒。对于菜豆的驯化已经创造出了各类品种，比如海军豆、斑豆、大黑花芸豆等，而且其中一些品种所含的凝集素已经达不到致毒量了。
野生植物有适应其生存环境和需要的特性，而我们则要通过驯化来颠覆这些特性，从而达到我们自己的目的。例如，野生马铃薯的块茎很小，只有一颗李子甚至一粒豌豆那么大，长在长达一米或更长的匍匐茎上，分散在植株周围。显然在野生马铃薯中，自然选择更偏爱向四处散开的植物，因此植物中的能量就会被用来生长出较长的匍匐茎，而不是较大的块茎。通过人工选择，我们已经彻底改变了这种情况，以满足我们自己的需要，所以我们种植的马铃薯品种匍匐茎很短，块茎很大，而且就在植株下方，这样我们就能很容易地把它们挖出来。
和创造出惊人的生物多样性的自然选择一样，人工选择也可以仅仅利用可遗传变异这一原材料来创造奇迹。不妨想想在欧洲北部海岸附近发现的一种如杂草般似乎不能食用的野生卷心菜，是如何被植物育种家培育成功的。从这个毫无希望的起点开始，那些没有留下姓名的园艺师经过几个世纪的选择育种，在对基因或者进化一无所知的情况下，培育出了花菜（根据马克·吐温的说法，“花菜只不过是受过大学教育的卷心菜”）、青花菜、抱子甘蓝、球茎甘蓝和羽衣甘蓝，更不必说那些菜头又大又紧实的甘蓝了。在法国布列塔尼海岸附近的海峡群岛，有人甚至培育出一种模样奇特的甘蓝，它的茎高而结实，完全可以做成一根很好的手杖，而在以前人们正是出于这一目的才种植这种甘蓝的。