蔬菜——多样化(8)

苦味块茎经过冷冻和干燥，可以像冻干马铃薯那样被储存和食用。
在如今安第斯山脉地区的市场上，还可以找到一种耐寒的块茎作物，叫作块茎藜（Ullucus tuberosus），它们的块茎包裹着各种颜色的蜡质表皮，甚至还有一个带有彩条花纹的品种。温带气候地区的园艺工人都对两种花非常熟悉，那就是蕉藕（也叫姜芋，Canna edulis）和块茎旱金莲（也叫块茎金莲花，Tropaeolum tuberosum），这两种植物在它们的原产地秘鲁都是作为块茎类蔬菜种植的。为了控制虫害，农民们在种植块茎旱金莲的同时，会混合种植一些块茎藜、块茎酢浆草和苦味马铃薯。
南美洲的另一种具有块根的蔬菜的进化过程说明了为什么有些品种在被驯化时会保持毒性。木薯（Manihot esculenta）是一种耐旱作物，在亚马孙盆地的南部边缘被驯化，受季节性干旱气候的影响，那里的热带低地雨林被热带稀树草原所取代。木薯是大戟科中的一种木本灌木，能长出富含淀粉的大块根。它在热带气候中很容易生长，即使在缺乏养分且其他作物很难存活的酸性土壤中，它也能长得很好。尽管木薯起源于亚马孙雨林的边缘，但在哥伦布发现美洲大陆以前，生活在亚马孙盆地森林中的居民就已经在园子里大范围地种植这种作物了。
未经处理的块根在被挖出后几天内就会变质，但如果被埋在土里的话，就可以在长达2年的时间内保持可食用的状态，成为一种可靠的食物来源。如果你在商店里买木薯根，就会发现它的外面有一层具有防腐作用的蜡。木薯能在地下保存很久的一个主要原因是木薯中含有淀粉以及生氰糖苷。生氰糖苷这种分子在被一种叫作糖苷酶的酶分解后，会产生毒性很强的氰化物。当植物细胞由于咀嚼或碾压而受损时，糖苷酶就会被释放出来。这种化学武器和许多种类的植物毒素一样，只有在需要时才会被释放。生氰糖苷并不是一种木薯独有的物质，而是还存在于数千种其他植物中，其中包括常见的蕨菜和白三叶。苦杏仁的气味实际上就来自氰化物，在剂量很低的时候，这种气味是可以忍受的，甚至可以说是好闻的。不过，木薯是唯一一种氰化物含量已经达到致命剂量的粮食作物。
尽管木薯具有毒性，但却是8亿多人的主食。这种植物在400年前被引入非洲，当地人称它为“cassava”，撒哈拉以南的非洲地区近一半的人口都依靠木薯生活。为了让木薯根变得可以食用，必须要对其进行处理，去除氰化物。烘烤或用沸水煮非但不能清除这种蔬菜中的毒素，实际上还会使情况变得更加危险，因为热量只是破坏了植物自身的糖苷酶，而生氰糖苷却完好无损。如果把这样的木薯吃下去，生氰糖苷到达肠道时就会释放出氰化物，在那里，氰化物会与细菌产生的糖苷酶发生反应。亚马孙河流域的印第安人去除木薯毒性的方法是，把去皮后的块根磨碎，使氰化物溶解到植物的汁液中，然后用一个被称为“提皮提”（tipiti）的编织物套管用力挤压粉状物质，把汁液排干。最后在烤盘上烘烤木薯粉，去除残留的氰化物。