蔬菜——多样化(6)

在107个野生马铃薯品种中，安第斯山脉地区的原住民并不是只驯化了一种，而是至少4种，据估计，现在南美洲当地的农民仍然在种植的马铃薯地方品种约有3 000个。在4个被驯化的品种中，有一种马铃薯（Solanum hydrothermicum）来自其他马铃薯几乎无法生长的干旱气候中。如果在世界上其他干旱的地区种植这种马铃薯的话，一定会有不错的收益。还有一种马铃薯（Solanum ajanhuiri）被种植在的的喀喀湖附近海拔3 800~4 100米的地方，这里的环境极其寒冷，并且风很大，在普通的马铃薯收成不好的年份里，该品种的产量依然很稳定。
野生马铃薯能提供很多非常有用的基因，从而使被驯化的马铃薯拥有抵抗许多天敌的能力。来自安第斯山脉相对炎热干燥地区的物种往往对叶甲的抵抗力比较强，而来自凉爽或潮湿地区的物种对蚜虫的抵抗力要更强一些。有一种野生马铃薯（Solanum berthaultii）的叶子在昆虫走过时会变得和捕蝇纸一样黏，这是因为被昆虫折断的叶毛释放出了树脂质的胶水。还有野生马铃薯有抗晚疫病的基因。晚疫病是一种由马铃薯晚疫病菌（Phytophthora infestans）引起的类真菌性病害，正是这种病原体，再加上贫穷和人口过剩，导致了19世纪40年代爱尔兰的马铃薯饥荒，在这场饥荒中，有100万人死亡，超过百万人逃离爱尔兰。马铃薯晚疫病菌对于现代的杀菌剂已经产生了抗药性，所以晚疫病仍继续威胁着全世界的马铃薯、番茄和茄科其他植物的产量。
像大多数蔬菜的祖先一样，野生马铃薯也是有毒的，因此它们的驯化过程既包括为降低毒性而进行的选育，也包含为使其更易食用而进行的加工方法改进。普通的无毒马铃薯在光照条件下会产生毒性，这是因为光会触发一种名叫糖苷生物碱的苦味毒素的产生。幸运的是，暴露在光照下的马铃薯皮会在叶绿素的作用下变成绿色，起到警示作用，因此对于这样的马铃薯，人类可以很容易地避开，或者削去有毒的部分。
在秘鲁，只有苦味的马铃薯才能生长在海拔4 000米及以上的地区，而它们通常会被加工成一种无苦味的冻干产品——冻干马铃薯（chuño）。为了去除毒素，苦味马铃薯首先会连续几天被放在夜间温度接近冰点的环境中，然后在一个水坑或者河床中浸泡一个月，从而滤去糖苷生物碱。之后，花一夜的时间进行冷冻干燥，接着用脚踩踏，挤出水分，最后铺在地上，在阳光下晒10~15天。用这种方式制成的冻干马铃薯在被人需要之前，可以无限期地存放。