火腿的情欲与乡愁(2)

火腿激发情欲
据有关史料说，火腿是在宋朝时发明的，产于浙江金华、义乌一带。其实，北宋时已出现好几个生产火腿的地方，只是到了南宋，政治、文化、经济中心南下，以杭州为中心的市场繁荣，供需两旺，作为咸肉的5·0版，才有机会在江南地区提升品质，实现量产。或者说，火腿的定价权和质量标准是金华制定的。
抗金将领宗泽将它当作军需物资配置，一路行军一路吃，可以保持旺盛的战斗力。后来宗将军还带进宫中让皇帝尝新，宋高宗吃了也连连称美，因为火腿的肉赤红如火，遂名之为“火腿”。民间故事总是充满戏剧性，又强调官本位，不大好白相。我宁可相信是因为它卖得很火，或吃了精神抖擞，以至于急火攻心，才落得个“火腿”的诨名。

蜜汁火方
火腿诞生在江南是有道理的，粮食富裕才会养猪，猪肉富裕才会腌起来存放致远，要想存放致远就必须重盐、发酵、风干。《食味杂咏》中提到：“金华人家多种田、酿酒、育豕。每饭熟，必先漉汁和糟饲猪，猪食糟肥美。造火腿者需猪多，可得善价。故养猪人家更多”。上海所谓的“米洇汤”和酿酒所得的酒糟用来喂猪，二师兄的营养不差啊。
在火腿的贮存方面，金华人也有一套。《格物粗谈·饮食》里记了一条：“藏火腿于谷内，数十年不油，一云谷糠。”食物供应充盈，才会想到保存。那时候的浙江人已经晓得囥囥吃吃了，青黄不接的时候，割几片蒸来吃，既可增加能量，以补充躬耕垄田消耗的体力，又可为淡素的生活调剂口味。后来为了实现量产，扩大内需，民间作坊涌现出一批勇于探索、身怀绝技的“大国工匠”和累世相袭的家族。
九十年代初，与作家协会创联室老前辈唐铁海老师同赴浙江江山市参加《上海文学》笔会，他对美食有研究，有一次饭后跟我聊起浙江土特产：金华火腿以雪舫蒋腿品质最好，腌制时每口缸里要放进一只狗腿，这样做出来的火腿才足够的香。雪舫蒋腿得过德国莱比锡万国博览会的金奖、巴拿马国际商品博览会获金奖和杭州西湖国际博览会获特等奖。但目前市面上冒牌货实在太多，金华火腿的商标官司又打了好几年，又听说出现了用药水增香保鲜的毒火腿！
“本来是中国最美的一条腿，现在成了最危险的一条腿，还不如吃咸肉！”唐老师话音刚落，回上海后我就听说腌咸肉也用上敌敌畏了。