火腿的情欲与乡愁(5)

话说当年红军长征到云南，一举打下宣威城，宣威火腿可以跟金华火腿一拚，现在又有人说诺邓火腿优于金华火腿，在此不争论。反正红军得了一大批火腿，砰砰碰碰剁成大块，官兵一致，人手一块。红军战士第一次吃火腿，取一口大锅，胡乱堆满了急火猛攻，结果不仅咸死，还满嘴起泡。唯有几位从大宅门里逃出来的地主阶级叛臣逆子，比如陈赓，最懂得火腿的精妙，加酒加糖小火焖，才吃到了真味。这是在某老将军回忆录中写到的。
历史赋予火腿的阶级性，直到上世纪七十年代还深刻地影响着老百姓的生活趣味。有一次家里来了亲戚，临走时将一块用报纸层层紧包的火腿留下，老爸见了居然愁眉不展，嘟嘟哝哝我听不清楚，大概说我们是劳动人民家庭，不能吃这种资产阶级的东西。最后怎么处理不知道，反正我馋了半天最终还是没吃到。

糟排南腿
火腿精彩表现
中国的烹饪之道无非两点：有味使其出，无味使其入。原本有滋味的东西，就把它的原味烧出来，原本无滋味的东西，就将有滋味的辅料烧进去。比如豆腐，原本没有什么滋味，就得用火腿、虾仁、鸡肉等辅料帮衬它，才能做成一道可口的菜肴，无论虾仁豆腐、麻婆豆腐、家常豆腐，都是一个好汉三个帮，没说过清炒豆腐的。
而火腿则相反，它一直在帮衬别人，助人为乐，像劳动模范那样勤勤恳恳，任劳任怨。一碗纯素的汤，要是放进一两片火腿，就有了大逆转的结局。比如火腿冬瓜汤、火腿炖白菜等。当然在大多数情况下，厨师将火腿当作调味品来使用的。
没有火腿，就做不好鱼翅羹，做不好花胶汤，做不好火夹鳜鱼，连佛跳墙也跳不起来。不过，火腿并非生来跑龙套，只要得着机会，他就要抛头露面。火腿的性子就是有点急躁，一不小心就夺味，弄得人家都没腔调。曾经看到有一位文学界老前辈说，豆腐最好的烹饪方法是在一条火腿上挖出几十个直径一寸左右的深坑，在洞里填入豆腐，上笼屉蒸熟后掏出豆腐来吃，滋味最佳。这是不会做菜的人才想得出的恶吃之法，是豆腐强暴火腿，还是火腿诱奸豆腐？反正两人关系很不正常。
我认为火腿最出彩的一道菜就是火腿丝炒绿豆芽，切得细如发丝的火腿丝与同样追求苗条的绿豆芽在锅勺之间跳了一场酣畅淋漓的伦巴，光彩照人地登席，自然一片喝彩！