火腿的情欲与乡愁(6)

扬州盐商富甲天下，有清一代，聚集在淮左名都秦淮河畔，食不厌精，脍不厌细，吃成了淮扬菜美名天下传。共和国的开国大宴，就是周恩来总理亲自审定的菜谱，以扬州菜为底子，其中有一道鸡火干丝，用鸡丝、干丝、火腿丝三样食材做成，因为刀工精细，排列整齐，烹饪到位，味道真不差，招待客人是能够加分的。
另有一道名菜蜜汁火方，更是如雷贯耳。《随园食单》里有“蜜火腿”一条：取火腿中最好的一段，连皮切大方块，用蜜酒煨烂，最佳。“其香隔户便至，甘鲜异常。”还有顾禄的《桐桥依棹录》，也介绍了“蜜炙火踵”。据说菜中致甜的蜂蜜事先需要“宵烹”——蒸上一个通宵，蜂蜜方能“色如赤琥珀”。不过今天蜜汁火方在上海扬州饭店的菜谱里失踪已有二十多年了。

蜜汁火方
按照婚姻法，夫妻分居满两年就可申请离婚了。
蜜汁火方做起来不容易，我从徐鹤峰大师口中得知，取上方一段先要用净水浸泡数遍，拔去咸头，切厚片在碗内排列整齐，加清鸡汤蒸三四个小时，取出后滗汁，再加鸡汤蒸，如此者三，进入最后阶段，加冰糖和蜂蜜，蜕出后另外装盆，碗内的原卤倒入锅内旺火收紧后淋在火腿上。如果围上一圈蒸到酥而不烂的湘莲，就叫蜜汁湘莲火方。
极咸的火腿经过执爨高手一番整治，脱胎换骨，咸不压甜，甜中让咸，如果夹了蝴蝶夹则更加耐品。火腿能有此日，借用一句老话就叫“彻底改造世界观”。徐大师在苏州吴江饭店担任高级顾问，他手把手教厨师复刻了这道淮扬名馔。
更能体现金华火腿美学价值的是徐大师制作的姑苏糟南腿，一片片排列整齐的花瓣是用火腿做的，花瓣内嵌入一小撮雪白的酒酿，色相十分雅致。徐大师告诉我，此菜用三年的金华火腿，也是只取中方，表皮治净后加鸡汤文火煨熟，但不能过酥至烂，一定要保持外型挺刮，内部柔软，然后去皮折骨，截取最好的部位，在酒酿里浸渍四至五天，再以快刀切出一毫米厚的薄片，肥瘦相间，卷成圆椎状，酿入颗粒分明的甜酒酿，在腰盘中摆成一束娇艳的富贵花，一上桌便引起美女的尖叫。
火腿薄片鲜嫩异常，无筋无渣，娇艳妩媚，在酒酿的衬托下清隽雅洁。我算口福好的，有幸品尝过三次，让我对中国的火腿有了深刻认识，民族自豪感也油然而升。