精华！《蔡澜旅行食记1》让无数读者意犹未尽！(4)

东来顺开了很多家分店，良莠不齐。一条龙在前门步行街上，店里还摆着二百多年前皇帝用来涮羊肉的锅，但也因游客多，推出了便宜的套餐，羊肉质量大大退步。
在一般的店里，人们只能吃到冰冻后刨成一圈圈的羊肉，而冻切羊肉也只不过是二十世纪三十年代才开始的。当时是在肉上放了大冰块，厨师一手按住冰一手切肉。切过十年之后，厨师按冰的手手指头全部蜷曲，伸展不开，成为一种职业病。后来技工做出切羊肉的机器，厨师才免了灾难。
今晚吃的涮羊肉有三种：上脑、后肋条和3D。
“什么是上脑？”我问。
孙老板又走进来解释：“就是靠近羊头的部分。”
肉颜色粉红，只带了一点点的肥肉，涮了一下吃进口，异常软嫩，不错，不错。
“后肋条呢？”
颜色较上脑深，肥的部分又多了一点，花纹漂亮，肉香又比上脑肉浓厚，层次渐进。
最后上3D。
孙老板说：“3D是挑羊群里面的胖子，要比普通羊肥四成左右的，然后选其第五根到第十二根肋骨之间的肋条肉，用手仔细地切成薄片。”
“这和3D没有什么关系呀。”我说。
他点头：“我就那么叫，叫出名菜来了。”
把羊肉涮完，摆上几条沙葱来吃，要不然，就点野韭菜花蓉。孙老板又说：“我从来不喜欢什么芝麻或乱七八糟的其他配料，把羊肉的味道分散了，多可惜！”
说得一点也不错，用这么原始和天然的配料，才对得起好的羊肉。
各种肉再上个三五碟，有点腻了。在北京是喝不到浓普洱的，就算港澳式火锅店也做不好。请侍者泡杯给我，怎么吩咐也不够浓。一般在香港的店讲个三次就能达到目的，北京的说了七次，茶还是淡得不行。对涮羊肉的店别再要求，用啤酒补救好了。
店里的暴腌萝卜，泡了一两天就能吃，入口非常清新，把吃肉的厌气一扫而空。另外再上一碟老虎菜，这菜源于东北。为什么以老虎为名，它只不过是新鲜的辣椒、芫荽和黄瓜拌在一起罢了？原来三种菜都是绿色的，但用的辣椒特别厉害，一看没事，一吃才知，有如老虎的袭击。这时，胃口又开了。
见火锅的炭烧得还是那么红，我向孙老板要求：“再上一碟尾巴。”
羊尾巴和羊的尾巴没有关系，是完全的肥肉的叫法。普通的羊肉刨成一圈圈的，颜色通红，一点肥的也没有。香港人吃火锅，吃惯了所谓半肥瘦的牛肉，就叫北京的店来一碟半肥瘦的羊肉，对方一定不知所云，因为一般的羊少有像牛肉般的大理石纹。