精华！《蔡澜旅行食记1》让无数读者意犹未尽！(7)

他笑嘻嘻地回答我的问题：“店里那块漆金的招牌，冯字也是用块红纸遮住。当年我父亲没去注册，给人抢先，我们反而不能用。外面那块风吹雨打，红纸不管用，也只有使出这一招了。哈哈哈。”
爆肚是北京典型的小吃，当年高官上朝，先来一碗医肚。所谓爆，就是广东人说的白灼。
羊有四肚，第一肚叫“羊葫芦”，墙上的说明坦白地写着“硬货”二字。第二肚，羊食信是也。第三的羊蘑菇头老嫩适中，第四的羊散丹就脆嫩。
爆肚的吃法，依老派，更有十三种。冯梦涛拿出四碟不同部位的给我们试，前三碟较硬，但嚼呀嚼，就嚼出甜味来。我最爱吃的是最脆嫩的羊散丹。
蘸的酱料是店里的特别配方，以芝麻酱为主。老实说，我还是觉得吃羊肉、羊肚，最好原汁原味，不够咸的话，加点韭菜花磨成的蓉或两三根盐腌的野生沙葱就行。
挂着的木头竖匾上刻着清人的杂咏：“入汤顷刻便微温，作料齐全酒一樽。齿钝未能都嚼烂，囫囵下咽果生吞。”
店里卖的酒是二锅头，由冯梦涛叫人定制后送来，其他渠道的货他一概不收，所以我们喝得特别放心和开心。连酱油也有专人去厂家取货，其他的再便宜也不要，绝对保证是从生产厂中拿来。冯梦涛在日本住过六年，对原料、配料的挑选严谨，也多多少少受到日本人的一点影响。
送酒的还有摆满桌子的凉菜，有糖醋蒜头、锅渣、芝麻酱黄瓜等等，心里美萝卜丝的甜度拌得刚好。
这时又上牛肚，有四碟，分别为牛百叶、牛厚头、牛肚仁和牛百叶尖等。
以为再也吃不下时，重头戏涮羊肉才开始。一看那铜锅，壁很厚，底很深，这么一来传热的速度才又快又稳定。冯梦涛解释道：“这是我们定制的。有段时间周围的老百姓纷纷把家里的老火锅拿来卖给我们，但都派不上用场。”
这多可惜！要是把那些老火锅收集起来拿到香港来当古董卖，可发达了。
羊肉都是手切的。冯梦涛说：“我们店里切得特别厚，有些客人还吃不惯呢。”
涮羊肉时，我看到冰冻后刨成一圈圈的肉就倒胃口。肉不是手切的，又不够厚的话，怎行？
一只羊，最靠近颈项的肉叫“羊上脑”，有三成肥，很嫩。羊背外面的叫“大三叉”，最肥，有五成肥肉。羊背里面的叫“羊里脊”，很嫩，但全瘦。更深一层的叫“羊筋肉”，也是五成肥。大腿前节叫“一头沉”，嫩。大腿里面的叫“羊腱子”，全瘦，但脆嫩。靠近尾巴的是“羊磨裆”，只有二成肥。整只羊最高级的是靠近腹部、呈条状的“黄瓜条”了。