大美川菜，品味中国｜2021川菜美学恳谈暨《川菜三人行》首播(4)

三人行开播
玉芝兰主理人兰桂均说：首先要复杂的事情简单做，大师是将复杂的事情简单做，往大师在靠的人是将复杂的事情再复杂化。人活到极致是简单，菜做到极致也是简单；反之，纵观全世界，无论走到何处，永远离不开味蕾的满足。品尝过世界的各种美食之后将会得到一个总结：那便是这个世界存在三种味道。一是自然之味，代表的是食物的本真；二是发酵之味，发酵之味比的是韵味；三是调和之味，调和之味可以说是比作平衡。
我曾经也发表一个观点，如今也在全世界通用，选用好的食材，将食物的本真留住进行烹调，这亦是烹调的最高境界。常言道“用人用长处”，做菜选用食物的本真之味亦是如此，所以做食物选用食材的自然之味才是第一位。第二位则是用汤做菜，以汤定味，以食材定格，以调辅料定神。将这句话用在菜单之后，做菜也会变得规矩有律。说到这三个味道，无论走到全世界，哪一个餐厅都离不开对食物自然之味的追求，就四川人最简单的“炖个鸡来吃”举例，如何将鸡肉炖到最佳，绝对离不开食物的本真，将最好的食材固住烹饪，把食材的灵魂做出来。要论做鸡要向广东人学习，最简单的白斩鸡还原食材本身的味道，看似清淡没有什么调味，却还原了食材本身的鲜味所以也极其好吃。而四川本地人则偏向各式各样的麻辣口味，调辅料定神，成都人也将自己的麻辣饮食做得有滋有味。
再论第二个味道，“发酵之味”，这可是四川人的拿手好戏，香肠、豆腐乳、酱油、豆瓣酱，这些发酵之味都是四川人的忠爱之味，而要论发酵之味，在四川不得不提的便是酒。通过发酵之味而形成的酒，中国的八大名酒，四川占六个，其中的国窖1573也是名酒代表之一，名酒也成为了咱们四川的代表性名片，在世界上的名酒酿造中有一定的发言权。
再说到川菜，八大菜系其中便有川菜，在全世界也是普及最广的一个菜系。但是却也有一个缺点，那就是一枝独秀单方面发展的趋势，并未形成同驱并进的趋势，而这次的恳谈会的意义正是希望突破这一局面，大家一同研讨如何将川菜业态升级，从食材本身，到调料烹饪等各个方面进行升级，只有将川菜发展的程序进行调和巩固，川菜才会越来越有地位，发展到更高的平台。
再回到“调和之味”，我相信全世界没有人敢跟四川人争第一，为什么四川的调味能到如此顶峰？还是离不开四川的包容性，调和之味做得好亦来自对平衡的掌控，四川本就是一个极其富有包容性的城市，造就味道的百变，亦是调和之味的来源。