大美川菜，品味中国｜2021川菜美学恳谈暨《川菜三人行》首播(5)

兰桂均

徐孝洪
创办了银芭、南贝、赤香、渔盼、言门十二味等多个品牌的徐孝洪来自学院派“四川旅游学院”（原四川烹饪专科学校），他说：川菜发展到今天，其实是一个大包容的状态；各论其美，美美与共，如今在国际上也有表达。要论从我的角度来进行解读，首先是文化。就我自身的经历发展，在对餐品研究及开餐饮店中，在各个国家也进行研讨和交流，我认为各国文化在对川菜进行影响的同时继而与世界接轨，同时也产生了几个碰撞：第一是筷子和刀叉的碰撞和冲击，第二是辣椒和花椒（我们称之为绝双椒），第三个则是风味。另外一个则是科技，通过对餐饮的不断实验研究中，食材的萃取、低温技术、真空恒温等，这些科学技术应用于食物原理中，对风味是一种质的升级。
回到我对川菜酵宴的理解中，前提来自于我对“味感与起伏”的理解，味觉是酸甜辣苦，味感则是一种触感，我将咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香、苦做了一个八角图，将这八种味道进行五种深层次区分，在排菜的时按这样的分组，就像音乐一样有起承转合。其实酵宴也可以称之为一种“妈妈的味道”，在我的记忆当中我的母亲是做家宴的厨师，常用的豆瓣酱是在至今为止我依旧会怀念的味道，发酵的味道则是一种风味的作用，将量化的发酵之味在恒温的味道下发生微妙变化。
去年我们在创成都十大名宴中，在南贝首开川菜酵宴，分为了五个篇章：自然-接种-熟成-融合-酵藏；万事万物都有一个发酵期，而食物的发酵其实就是有机物、在微生素的催生下进行的一种阶段性变化，而这些食物发酵的同时也衍生出了不同的风味，实际上发酵远远高于火的出现，在火的烹饪之前最好将食材变成食物的发酵，这是一个非常有研究价值的过程。