大美川菜，品味中国｜2021川菜美学恳谈暨《川菜三人行》首播(6)

三人行讨论热烈
有云主理人张元富提出谨慎创新，他说：我从事这个行业这么多年，养成一种习惯，一路要做“有心人”。目的是积累，从熟悉传统到理解经典。说到传统，有一个背景：比如说我们的基础原料不行了，物料发生了很大变化。时间长了，你会自然发现，我们现在走快了，这是为什么？是因为传统的要求对现代人来说好像是高了，然后出现断层。这个断层非常厉害，今天我们更多地说创新，而忽视了老祖宗留下的好东西。我提出“谨慎创新”，不是不创新，创新肯定是王道，跑不脱，是接下来要走的路，但是它有个前提，那就是烹饪本质的东西还在不在。现在一提起川菜，给人的第一印象就是麻辣，这个就是断层造成的，整个氛围、大的气候造成的。说近一点，从计划经济，到改革开放，再到粤菜的盛行，基本上在社会上形成了一种“盲从”、“跟风”。这种状况是什么呢？我们把不该丢的丢了，把传统的技艺丢了，用现在的话说就是不自信。
一定要坚守对传统的尊重和还原，而不是一味的做“加法”。而我也会在对传统川菜的发展和弘扬中一直坚守传统和古法。比如，说到川菜一定会提到“一菜百味，百菜百味”，实际对川菜的认知还需要加上这句话，那便是：“一味调和，百味鲜”。为什么要创立有云？为什么要创立一个这样形式的“博物馆”？那是因为在我对做菜的生涯中，作为一个烹饪人，我的理想便是将传统经典的川菜文化进行传承，想要将这些非遗文化继续传承发展下去，我始终认为作为一名烹饪人是有责任和义务将其传播出去的。