川菜，不止花椒和红汤(10)

（ 图片丨THEBRIDGE廊桥 ）
▲ 廊桥坚持选用当季食材，随季节的转换会开启新的食物篇章，而且江大厨也曾说过，当一道菜做到完美时，就不再会出现在菜单上了，所以你曾在这里遇见过的美味，下次也许已经成为“历史”咯。

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【 松云泽 】
老字号川菜馆，大麻大辣，不失清鲜
如果川菜有一本家谱，松云泽这支血脉，可追溯至南堂川菜的传奇代表——荣乐园。
“松云”是纪念老师——川菜名家、荣乐园第一代掌门张松云，“泽”意为师恩如海。

图片丨盐之味
川式汤菜有三艳，吃过最鲜的开水白菜，最美的鸡豆花，还可以在松云泽尝尝这口最滑的肝膏汤。
“香荪肝膏汤”，这道也是张大千最爱吃的川菜，要用放过血的猪肝来锤蓉，再以纱布滤尽纤维，最后用蛋清蒸之。
蛋清的多少、蒸制的时间都要师傅拿捏得当，才能让肝膏成形，浮于汤面。滑嫩如玉的肝膏，肝味散发恰好却不沾染清汤，这是功夫，但如今已经没多少人会做了。

回锅肉，它既能是街边馆子重油重辣的烟火气，也能在包席筵上粗菜细作出另一番滋味。
选猪的二刀肉（即是猪臀肉里面那块），汆水而不熟透，高汤再焖十多分钟，肉片卷曲如“灯盏窝”，筷子夹起时一闪一闪。先后加入蒜白煸炒出锅。瘦肉不柴、肥肉化渣。