预制菜企业何以胜出？群雄逐鹿，四大差异或影响市场最终结局！(14)

我国餐饮行业已进入成熟阶段。1970 年代日本餐饮产业化开始起步，肯德基和麦当劳进入日本市场，吉野家、王将、MOS 汉保等日本餐饮品牌不断扩店。1975-1980 年，日本外食行业年平均增速为 8.51%。我国自改革开放以后，各省市饮食服务公司脱离国营饭店进行自主经营，传统正餐、西餐、火锅、休闲餐饮得到快速发展。
进入 21 世纪，各品牌跨地区经营，增长势头不减，疫情之前的 2010-2019 年餐饮行业年平均增速为 9.68%，已度过快速发展期、进入成熟阶段。
我国餐饮品牌连锁化与日本 80 年代接近。从餐饮连锁化程度来看，日本连锁化率从 1983 年的 6.5%逐渐提升至 1999 年的 12%。据欧睿预计，中国餐饮连锁化率从 2006 年的 6.92%提升到 2021 年的 17.38%。目前，日本餐饮连锁化率已达到 53.39%水平，我国餐饮连锁化率与日本仍有较大差距。

2.4 立足国内：四类差异或制约市场终局
预判终局，中国预制菜渗透率与市场竞争格局或许不会达到日本市场水平，主要来自四大制约因素：饮食文化差异、相对价格差异、基础设施差异、渠道差异。
1）我国各地有其独特的菜肴，且以工序复杂的热加工为主。观念上，日本料理讲究保持食物的“新、奇、鲜”，要保持菜的新鲜度和原味；中国饮食文化讲究“色、香、味”俱全，其中尤其注重味。做法上，日本料理以煮、烤、蒸为主，很多菜以生吃为主，被称为“煮文化”；中国烹饪技法主要是炒、烧、煎、炸、烤、烹、炖、烩 8 种，其中炒是最基本、常见的技法。
地域上，日本国土面积狭长，主要分为关西和关东两个区域，区域间口味差异大；我国国土辽阔、地形多样，拥有鲁、川、扬、粤、湘、闽、徽、浙八大菜系。因此，中式菜肴预制化、标准化的难度高于日料。