适量、少许，中国人做饭没法靠“谱”(7)

▲《随园食单》
《食单》中收录了大量食谱，但从其量化情况看，绝大多数的食谱，也都是比较模糊的。
袁枚作为美食搜集者，他不耻下问，勤勤勉勉，态度值得称道，成果有待商榷。
王小余是袁枚的厨师，也可能是自古以来，唯一一个立传的厨师，这个“肉吏之贱者”，通过不断的实践，也能说出很高深的话。
王小余说过：“知己难，知味尤难。”袁枚从不下厨，他很难做到真正“知味”。
汪曾祺一针见血地指出，“袁子才这个人我不喜欢，他的《食单》好些菜的做法是听来的，他自己并不会做菜。”

▲汪曾祺下厨

袁枚生活在乾隆一朝，彼时的清朝，正处于盛世。
鸦片战争之后，清政府逐渐沉沦，西方国家资本随即大量注入中国。
中国的社会也掀起一场巨大的变革，那时的文人是苦恼的，到底该坚持自我，还是去土存洋，亦或中西合璧。
这种苦恼一并反映到美食当中。