川菜，不止花椒和红汤(4)

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咸丰皇帝时，北方战火纷飞，作为全国首屈一指的粮仓和税源地，四川又自然成了清代官员们躲难的乐土。随官员同行的厨师，则让南北兼容的“南堂菜”应运而生，此时，是“百菜百味”形成的第一阶段。
第二次川菜味型的丰富化则在抗战时期，西南地区成为抗战大后方，北京、天津一带高校迁入，像汪曾祺、梁实秋等挑剔的民国大师，也让本地餐厅经历了一遍外地化的改良，让川菜形成了“百菜百味”的风味格局。

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