川菜，不止花椒和红汤(6)

（图片丨玉芝兰 ）
▲ 和面时，用新鲜土鸭蛋代替水，做得金丝面色如其名，金黄诱人。
它所用的汤底，更是被誉为川菜最高境界的“开水白菜”中的高级清汤。
“无火腿汤不美，无鸡汤不鲜，无鸭汤不香，没肘子汤不浓”，一碗“清水”背后，是由土母鸡、土鸭子、瘦肉、陈年金华火腿吊汤熬制四、五个小时，再用鸡胸肉肉茸反复过滤沉淀物，最后浓缩成的一小碗精髓。
汤色冰清玉洁，似白水般清澈，喝起来却鲜美浓郁，滋味悠长，足以颠覆外地人对川菜的刻板印象。

图片丨玉芝兰
“中国人做菜讲求山八珍、海八珍，讲求食物的位阶之分，要把食材品格好的放进去。”
“以食物定格”，说的是要善选食材，搜罗一方风土养出来的好物。
都江堰鲟鱼子酱配上虾冻糕，鱼子酱的腥咸配上虾冻糕的甘甜，谁说河鲟不及深海鲟鱼；