川菜，不止花椒和红汤(5)

图片丨pengs
▲ 川菜有着“七味”（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），“八滋”（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油）之说，有麻辣、酸辣、家常、甜香、酱香等多达二十四种味型。图为川菜三剑客，回锅肉、宫保鸡丁、鱼香肉丝。

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【 玉芝兰 】
以汤定味，以食材定格，以调辅料定神
玉芝兰，这家藏在成都闹市一条僻静小街民宅里的餐厅，朴素木门、没有招牌，能满足中国人对“扫地僧”的全部想象。
没有街边川菜热油大锅和浓烈烟火，没有各式重油重辣的狂野，玉芝兰继承的是旧时成都官府菜的细腻雅致。

图片丨叉蜀黍
玉芝兰的主厨兰桂均大师，作为风靡全国的泡椒凤爪发明者，更有“江湖第一刀”的美称，曾一手复原了几近失传的坐杠大刀金丝面。见着本人，却气质谦和，宛若一位隐居江湖的高手。

（图片丨玉芝兰 ）
▲ 玉芝兰主厨兰桂均大师。早在去年，上海玉芝兰已经摘得米其林一星荣誉，成为上海唯一的米其林川菜馆。
“以汤定味，以食材定格，以调辅料定神”，兰师傅的烹饪理念，给我们呈现的是“大麻大辣过大瘾”之外的另一片川菜江湖。
“唱戏的腔，厨师的汤”，以汤定型，是取汤之鲜味，保留食物本真。
这碗被誉为“川西一绝”的坐杠大刀金丝面，金黄欲滴、细可穿针的金丝面是为一绝。